อาจคุ้นชื่อกับปลาทูแม่กลองกันเป็นอย่างดี สำหรับวันนี้ เอี่ยม-อติคุณ ทองแตง อยากแนะนำให้รู้จักกับเมนู "ข้าวผัดกระเพราปลาทู" เหมาะสำหรับเป็นมื้อร่อยที่สามารถทำได้เองที่บ้าน
เดินทางมาแม่กลองบ่อยครั้ง ส่วนหนึ่งเพราะพื้นเพของคุณแม่เป็นคนจังหวัดสมุทรสงคราม แต่หลังจากสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรี การเดินทางกลับบ้านหนนี้ของ เอี่ยม-อติคุณ ทองแตง มาพร้อมกับเป้าหมายชีวิต มุ่งพัฒนาผืนดินริมแม่น้ำแม่กลองแถวอำเภอบางคนที อาณาเขตพื้นที่ 15 ไร่ให้เป็น “วนเกษตร” แห่งใหม่ที่ สร้างความสมดุลระหว่างชีวิตของการอยู่ร่วมกับธรรมชาติ ภายใต้ร่มเงาครึ้มของไม้พืชไม้ผล โดยส่วนหนึ่งนำมาเป็นวัตถุดิบหลักของการปรุงเมนูอาหารและเครื่องดื่ม ลงหลักปักหมุดที่คาเฟ่วนเกษตรอย่าง “สมดุล อะโกรฟอร์เรสต์ทรี โฮม”
ที่มาของคาเฟ่คอนเซ็ปต์สีเขียวนั้น คุณเอี่ยมเล่าให้ฟังว่า ไม่ได้เริ่มมาจากร้านกาแฟ เป้าหมายของกลุ่มเพื่อนที่ทำด้วยกันคือทำธุรกิจควบคู่กับทำการเกษตร ถ้าเราทำเกษตรเท่ากับเราได้ทำงานที่อยู่ร่วมกับธรรมชาติ อยู่กับสิ่งแวดล้อมที่มีต้นไม้เยอะๆ พอศึกษาแล้วคิดว่าเป็นเรื่องที่น่าสนใจมาก ดังนั้นจึงกลับมาศึกษาบริบทดั่งเดิมของพื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำแม่กลอง การทำสวนของคนพื้นถิ่นนิมยมขุดร่องสวนปล่อยน้ำเข้ามาเพื่อใช้ประโยชน์
“ผมมีร่องสนแล้วศึกษากับปราญช์ชาวบ้านแถวนี้ ร่องสวนทำยังไง ปลูกส้มโอหรือปลูกมะพร้าวยังไง จากนั้นดูว่าวนเกษตรที่เราทำมันสามารถเชื่อมโยงไปทางไหนได้บ้าง อีกใจอยากทำเป็นแหล่งการเรียนรู้ให้คนมาศึกษาต่อจากเรา จึงเป็นสาเหตุให้ผมสร้างร้านกาแฟขึ้น
เมื่อก้าวเท้าเข้ามาจะเห็นว่าที่นี่เราปลูกผัก เราใช้ผักสลัดทำเสิร์ฟในร้าน เราเลี้ยงผึ้งพื้นถิ่น ใช้เมนูน้ำผึ้งทำเครื่องดื่ม กาแฟแม้ได้ไม่ปลูกเอง แต่เลือกใช้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ปลูกใต้ร่มเงาไม้แถบภาคเหนือของไทย อาทิ เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง หนึ่งในตัวที่ใช้สื่อถึงวนเกษตรได้ ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้เมล็ดกาแฟจะมีเวลาพัฒนาน้ำตาลสูง มันจะได้ความหวานและขมมากขึ้น กาแฟของเราเป็นสเปเชียลตี้ เพราะเลือกเมล็ดและเบลนด์เป็นของตัวเอง รวมถึงมีกาแฟดริปคั่วแบบอ่อน” คุณเอี่ยมเล่าผ่านประสบการณ์ หลังจากถลำลึกลงทุนลงแรงร่ำเรียนมา
ภายใต้แนวคิด “ธรรมชาติ สุขภาพ พึ่งพาตัวเอง” เมนูเครื่องดื่มและอาหารของสมดุล อะโกรฟอร์เรสต์ทรี โฮม จึงเน้นความสดใหม่และคุณภาพของวัตถุดิบ ไม่ได้เน้นอาหารคลีนเสียทีเดียว แต่ดีต่อสุขภาพในลักษณะที่ปลูกเองและปลอดสารพิษ โดยเลือกวัตถุดิบจากท้องถิ่น เช่น
ไอศกรีมกะทิ มาจากมะพร้าวในสวน จะขูดกะทิคั้นทำเป็นไอศกรีมภายในวันเดียวกัน จึงได้ความสดใหม่
น้ำผึ้งชันโรงนำมาชงเมนู “สติงเลส บี ฮันนี่ แอนด์ โค บลิว”
กาแฟสกัดเย็นน้ำผึ้งชันโรง หรือ “เอสเพรสโซ ออน เดอะ ร็อก” ส่วนผสมอันลงตัวของ เอสเพรสโซ น้ำผึ้งชันโรง ตาลโตนด มะพร้าว เป็นต้น
การพึ่งพาตัวเองและสุขภาพยังเชื่อมโยงมาถึงการทำผลิตภัณฑ์ใช้ภายในครัวเรือน เช่น น้ำยาล้างจาน, น้ำยาเอนกประสงค์, สบู่อาบน้ำ และสเปรย์ตะไคร้ไล่ยุง
นอกจากเมนูเครื่องดื่มที่หลากหลาย เมนูอาหารยังเป็นจุดขายของทางร้าน อดีตนักเรียนเก่าออสเตรเลีย ซึ่งได้วิชาการทำอาหารติดตัวมาจากต่างแดน ได้แนะนำเมนู “ข้าวผัดกระเพราปลาทู” อาหารจานหลักที่เพื่อนหุ้นส่วนคนสำคัญ ไอซ์-รังสิมันตุ์ ตันติวุฒิ ช่วยคิดค้นสูตรขึ้นมา
“ปลาทูเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงของแม่กลอง เรามีปลาทูจากแหล่งพื้นที่อยู่แล้ว อีกทั้งนำความสดใหม่จากแหล่งวัตถุดิบในสวนมารวมกัน ซึ่งเราปลูกเองทั้งหมดเป็นออร์แกนิก ถือเป็นหนึ่งเมนูที่คนทั่วไปกิน แต่ว่าไม่ค่อยมีใครทำ”
วัตถุดิบและส่วนผสม มีดังนี้
- ปลาทูแม่กลอง 1 ตัว
- ข้าวเก่า 1 ถ้วย
- กระเทียม, พริก และใบกระเพรา ตามชอบ
วิธีทำ
นำปลาทูไปทอดแล้วแกะก้างออก พักไว้ โขลกพริกกับกระเทียมให้ละเอียด นำลงผัดในกระทะ พอหอมใส่ปลาทูทอดที่แกะไว้ ผัดกับข้าวสวย และใบกระเพรา
เคล็ดลับทำข้าวผัดให้อร่อย
คุณเอี่ยมแนะนำให้ใช้ข้าวหอมมะลิหุงสุก แช่เย็นไว้ค้างคืน เมื่อนำมาผัดข้าวจะเรียงตัวสวย
ส่วนปลาทูทอดใช้แบบทอดใหม่ๆ หรือแกะแช่ตู้เย็นค้างคืนไว้ ก็อร่อยได้เหมือนกัน
ตักข้าวผัดปลาทูในถ้วยใบตอง โรยหน้าด้วยใบกระเพราทอด เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปซดคล่องคอ และน้ำปลาพริก.
